Abbinamento vino: “carciofi ammuttunati”, un'antica ricetta contadina

“Ammuttunati”, si dice.
“Cacocciuli ammuttunati ca tappa i l’ovu”, per la precisione: il dialetto è sacro.
Anche perché definirli semplicemente “tappati” pare riduttivo, con quella farcitura così ricca, saporita, gustosa e le dita delle mani che, con arte, spingono all’interno del carciofo l’abbondante ripieno, perché la copertura lo possa trattenere.
Quale meraviglia culinaria è il carciofo “ammuttunato”.
La ricetta dei carciofi “tappati” o “ammuttunati”, e cioè ripieni, è tipica soprattutto della Sicilia occidentale, in particolare della zona del palermitano. Era, come spesso accade, un piatto di recupero, semplice e popolare, ma gustoso, appetitoso e completo. Si preparava con poco e assicurava un buon nutrimento ai contadini stremati dalla fatica nei campi perché poteva essere accompagnato dal pane.
I carciofi sono molto diffusi nella cucina tipici siciliana, utilizzati in mille modi diversi e per tante pietanze.
L’etimologia del termine “carciofo” risale agli Arabi: la varietà domestica che chiamavano al-kharshuf – “pianta che punge” – si diffuse in Europa intorno all’anno Mille. Nella sua versione selvatica, però, il carciofo era già conosciuto da Egizi, Greci (che forse già allora lo introdussero in Sicilia), Etruschi, Romani. Teofrasto prima e Plinio il Vecchio dopo ne avevano studiato qualità e virtù (nutrizionali e persino terapeutiche); il re egiziano Tolomeo Evergete li faceva mangiare ai suoi soldati perché pensava che accrescesse forza e coraggio.
Il carciofo è presente nel mito greco: ai piedi del monte Olimpo viveva la splendida ninfa Cynara, di cui s’innamorò il potente re degli dei Zeus. Cynara lo rifiutò e lui, per ripicca, punì la sua insolenza trasformandola in un spinoso carciofo, a memoria dell’insolenza con cui lo aveva trattato.