Abbinamento vino: carciofi “tappati”, vera delizia della tradizione siciliana

Dall’autunno alla primavera inoltrata abbondano sui banchi dei mercati, arricchiscono le nostre tavole in mille modi diversi e come ingrediente di tante pietanze. La tradizione culinaria siciliana ha sempre valorizzato i carciofi, presenti fin dall’antichità nella nostra alimentazione, apprezzati per la loro versatilità e per le tante proprietà nutrizionali. Da qui la ricetta tipica dei carciofi “tappati”. E il vino?
Abbinamento vino carciofi tappati vera delizia della tradizione siciliana - Cantine Gulino

Abbinamento vino: “carciofi ammuttunati”, un'antica ricetta contadina

“Ammuttunati”, si dice.
“Cacocciuli ammuttunati ca tappa i l’ovu”, per la precisione: il dialetto è sacro.
Anche perché definirli semplicemente “tappati” pare riduttivo, con quella farcitura così ricca, saporita, gustosa e le dita delle mani che, con arte, spingono all’interno del carciofo l’abbondante ripieno, perché la copertura lo possa trattenere.
Quale meraviglia culinaria è il carciofo “ammuttunato”.
La ricetta dei carciofi “tappati” o “ammuttunati”, e cioè ripieni, è tipica soprattutto della Sicilia occidentale, in particolare della zona del palermitano. Era, come spesso accade, un piatto di recupero, semplice e popolare, ma gustoso, appetitoso e completo. Si preparava con poco e assicurava un buon nutrimento ai contadini stremati dalla fatica nei campi perché poteva essere accompagnato dal pane.
I carciofi sono molto diffusi nella cucina tipici siciliana, utilizzati in mille modi diversi e per tante pietanze.
L’etimologia del termine “carciofo” risale agli Arabi: la varietà domestica che chiamavano al-kharshuf – “pianta che punge” – si diffuse in Europa intorno all’anno Mille. Nella sua versione selvatica, però, il carciofo era già conosciuto da Egizi, Greci (che forse già allora lo introdussero in Sicilia), Etruschi, Romani. Teofrasto prima e Plinio il Vecchio dopo ne avevano studiato qualità e virtù (nutrizionali e persino terapeutiche); il re egiziano Tolomeo Evergete li faceva mangiare ai suoi soldati perché pensava che accrescesse forza e coraggio.
Il carciofo è presente nel mito greco: ai piedi del monte Olimpo viveva la splendida ninfa Cynara, di cui s’innamorò il potente re degli dei Zeus. Cynara lo rifiutò e lui, per ripicca, punì la sua insolenza trasformandola in un spinoso carciofo, a memoria dell’insolenza con cui lo aveva trattato.

Carciofi tappati: come si preparavano?

La ricetta dei carciofi tappati o ammuttunati è particolare, ricca e versatile. La farcitura del carciofo si prepara con abbondante pangrattato, pecorino grattugiato, una spruzzata di prezzemolo, filetti di acciughe, olio, sale e pepe. Il ripieno così ottenuto serve a riempire l’interno del carciofo. Per creare il tappo e contenere il condimento, si infarina la parte superiore del carciofo, si passa nell’uovo e nel pangrattato. I carciofi capovolti si friggono in padella perché si formi una deliziosa crosta. Non è finita: i carciofi così chiusi si cuociono, poi, nel sugo di pomodoro che può diventare ottimo condimento per la pasta.

Abbinamento vino carciofi tappati: quale scegliere?

Per i carciofi “tappati” abbiamo scelto un vino bianco di carattere e di bella struttura. Un vino bianco prezioso e di qualità, tipico del siracusano e perfetto per accompagnare una pietanza tipica, apprezzata e diffusa in tutta la Sicilia. Abbiamo scelto il nostro vino bianco Albanello Pretiosa, capace di esaltare la combinazione complessa di sapori dei carciofi “ammuttunati” senza sminuirne il gusto.

Riferimenti bibliografici:
A. Martano, Il diamante nel piatto, 2018, Ali&no Editrice.

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