La riscoperta del vino dolce tra passato e presente

La riscoperta dei vini dolci tra passato e presente - Cantine Gulino
Il vino dolce è l’essenza stessa del vino. Non ci credete? Eppure i primi a essere prodotti nell’antichità erano vini dolci, molto longevi, che si conservavano meglio e più a lungo e, per questo, potevano essere persino esportati in luoghi lontani da quelli di produzione. Nel tempo, tra alti e bassi, purtroppo, i vini dolci sono stati relegati a banali vini per accompagnare il dessert e rivalutati solo di recente.

Il vino dolce, archetipo del vino: agli albori della viticoltura

Il vino dolce è l’essenza della civilizzazione europea e assaggiarlo significa
ripercorrere le radici storiche della viticoltura.

Attilio Scienza

Fu il celebre enologo Luigi Veronelli a valorizzare il vino dolce, a dare il giusto risalto alla storia, alla lunga tradizione e alle indubbie qualità di questa categoria di vini che racchiude l’origine stessa del vino, da degustare in abbinamento con il cibo oppure da soli, per coglierne ogni dettaglio, sapore, sfumatura aromatica.

L’Italia, con la Sicilia in testa, vanta una lunga, antica e consolidata tradizione di vino dolce, antenato di tutti i vini: i vini dolci erano le “perle dell’antichità”, secondo Omero e, non a caso il vino più antico d’Italia è un vino dolce siciliano, il Moscato di Siracusa, “edùs” e “glukùs” nella comune accezione dei Greci.

Quando la viticoltura era un’arte ancora grezza e rudimentale, i primi vini ricavati e prodotti dalle uve raccolte erano dolci, simili a uno sciroppo cui, a volte, si aggiungevano miele, spezie e resine. Erano dolci anche i vini rossi: per i Sumeri, infatti, il vino “buono, puro e dolce” era rosso e lo riservavano solo agli dei.
Per Ittiti e Traci solo i re potevano offrire vino dolce e per gli Hyksos il vino dolce era fatto con uva passa nera.
Il vino dolce aveva anche un grande vantaggio, di cui ben presto si resero conto gli antichi e che ne decretò il suo successo: si conservava bene, più a lungo e si poteva esportare anche in luoghi lontani da quelli di produzione. Ne affinarono la tecnica perché avevano compreso che l’appassimento dell’uva al sole favoriva la concentrazione di zuccheri, acidi e sali minerali, innalzava il grado alcolico e il vino durava di più. Il vino così ottenuto era più stabile, longevo e manteneva inalterati sapori e profumi.

I Greci distinguevano tra pramnios o creticos, che era il vino passito, e siriaisos o hepsema che, invece, era il vino cotto; per i Romani, invece, esisteva il vinum passum e il vinum defrutum. Ci volle poco perché fossero conquistati dalla delizia di quelle bevande, nate per motivi logistici, perché fossero affascinati dalla delicatezza dei profumi che si sprigionavano, dall’intensità degli aromi, dalla forza del sapore di quei nettari meravigliosi.

Non solo vino “da dessert”: il vino dolce come vino “da meditazione”

Il vino dolce era figlio di un dio minore, “buono solo per il dessert”. Una tipologia di vini tenuta per lungo tempo all’angolo, banalmente relegata ad accompagnamento del dessert, alla fine del pasto. Nonostante le antiche radici storiche e culturali, i vini dolci hanno scontato per molto tempo l’inopportuno confronto con i vini rossi, ritenuti invece più forti, corposi, decisi, di carattere. 

Se ne rese conto negli anni ‘70 l’enologo, giornalista e scrittore Luigi Veronelli che catalogò ben 110 vini dolci per restituire dignità a questa categoria di vini, onorata dalla storia e maltrattata dalla modernità. Sebbene ottimi in abbinamento, egli coniò per i vini dolci la definizione di “vini da meditazione”, per sottolineare con più forza che il valore di questi vini va oltre l’essere semplici vini da dessert, da fine pasto. Alla pari dei loro fratelli bianchi e rossi, sono vini complessi, dalla struttura ampia e dalla ricca varietà dei profili aromatici. Nei vini dolci siciliani è facile cogliere aromi e sapori di frutta secca, uva passa, fico, prugna secca e dattero, di frutta gialla come albicocca e pesca, di frutta esotica e tropicale come mango, melone e ananas, oltre alle note di miele, noci, cannella e vaniglia. Hanno personalità, una lunga storia da raccontare che risale a un lontano passato e non hanno bisogno di essere abbinati al cibo: si possono degustare anche da soli, lentamente, con animo rilassato e pronto a cogliere ogni sfumatura, ogni fragranza, lasciando che sia il vino, poco a poco, a svelare le proprie peculiari componenti aromatiche. 

Dall’antico vino Pollio ai giorni nostri: l’eterna giovinezza del vino dolce Moscato di Siracusa


L’uva di Moscato bianco sembra essere la più antica coltivata in Italia: era, probabilmente, originaria del Mediterraneo orientale.
Il Moscato di Siracusa è l’illustre epigono di una tradizione lunga più di duemila anni che si perpetua intessendo tra loro storia, mito e cultura, proprio come in un calice di vino si mescolano profumi e sapori diversi. Uno dei pochi vini a vantare una genealogia certa: il suo diretto antenato è il vino Pollio, così chiamato dal tiranno siracusano Pollis che, per primo, introdusse a Siracusa la vite biblina (proveniente dai monti Biblini, in Tracia).

Scrive Saverio Landolina Nava, storiografo ed enologo vissuto a cavallo tra il ‘700 e l’800, che «il nome Pollio fu dato in Siracusa a quello stesso vino altrove chiamato Biblino» e che egli identificò con il Moscato di Siracusa perché, confrontando le relative tecniche enologiche moderne con quelle descritte da Omero, Esiodo e Plinio, esse risultavano simili. La sua intuizione, quindi, fa risalire le origini del Moscato di Siracusa all’VIII-VII sec. a. C., quando i Corinzi di Archia giunsero sulle coste siracusane e qui fondarono la città, 2750 anni fa.

Il Moscato di Siracusa è, dunque, il vino più antico d’Italia, forse anche d’Europa.

Dionigi I (432-367 a. C.), tiranno di Siracusa, istituì addirittura un fondo, destinato a uso e consumo della reggia, per la coltivazione delle uve di Moscato. Plinio il Vecchio definì l’uva Moscato “apiana”, tanta era la sua dolcezza che richiamava, appunto, le api. Per lo storico latino Eliano, «laudatissimus erat Syracusanis Poliumvinum».

Dal 1200 in poi, il Moscato entrò nelle prime opere in lingua italiana, a indicare quei vini dolci e aromatici prediletti dalle classi sociali più elevate in Sicilia.
Ne troviamo citazione in diversi componimenti burleschi siciliani del 1500, che ne esaltavano qualità e virtù, e in numerosi documenti testamentari del periodo, in cui il territorio della “Fanusa” era indicato come specifico per la produzione di vino Moscato.
Lo storico Fazello, il primo a intravvedere il legame con l’antico Pollio, ne parla come di un vino «dolce, di grato odore e soavissimo».
Le navi del Re Sole (1643-1715) approdavano nel porto di Ortigia per rifornirsi di vino Moscato. Alexandre Dumas inserì i «moscati bianchi e rossi di Siracusa» nel suo grande Dizionario di cucina (1873) tra i vini liquorosi più famosi e, nel suo romanzo I tre moschettieri, i protagonisti brindano con Moscato di Siracusa; il conte di Montecristo, nell’omonimo romanzo, lo offre regolarmente ai suoi ospiti.
Eppure, per un certo periodo di tempo, la produzione di vino Moscato, in Sicilia e in particolare nel siracusano, subì una battuta d’arresto. L’epidemia di fillossera – un parassita che aggredisce le radici delle viti – diffusasi nel corso del XIX sec. in Francia, flagellò l’Europa e l’Italia, minacciando seriamente la viticoltura europea e decimando la produzione vitivinicola italiana: alcuni vitigni autoctoni resistettero, di altri si persero le tracce.
In Sicilia, la superficie coltivata a vite si ridusse da 320.000 ettari a 175.000. E quando, nel 1884, la fillossera giunse nel siracusano, i vitigni di Moscato ne furono vittime eccellenti: la produzione declinò irrimediabilmente; nel 1960 – stando a quanto riportato da Bruno Pastena – erano pochissimi i vigneti di uve Moscato nel territorio compreso tra Siracusa e Floridia.
L’anno di svolta?
Il 1973, quando fu approvato il disciplinare di produzione della DOC del Moscato di Siracusa. Ma solo a partire dagli anni Novanta i vitigni di Moscato iniziarono a ripopolare il territorio siracusano, restituendo a questo vino dolce e profumato il posto che gli spetta nella storia e nell’enogastronomia.

Il vino dolce Moscato di Siracusa, sintesi dei colori e degli odori della nostra città


Nel 2017 il Moscato di Siracusa è stato protagonista delle celebrazioni per i 2750 anni dalla fondazione di Siracusa. Insieme al Comitato Siracusa 2750, responsabile delle celebrazioni di questo importante anniversario per il capoluogo aretuseo, si è reso omaggio a uno dei prodotti più importanti e antichi del territorio. 
«Qui dentro ci sono i colori e gli odori della nostra città» – ha detto Pucci Piccione, Presidente del Comitato, durante la conferenza stampa di presentazione tenutasi il 30 maggio 2017. «Il Moscato rappresenta un pezzo di patrimonio della nostra storia. Offre la possibilità di promuovere bellezza e sensazioni. L’enogastronomia è dentro queste celebrazioni perché attraverso queste ricchezze riusciamo a raccontare la storia della nostra città. Grazie alle Cantine Gulino rinnoviamo questa bellezza e affidiamo a queste preziose bottiglie il logo delle celebrazioni».

I nostri vini dolci: Jaraya e Don Nuzzo

Sembra che abbia catturato i raggi del sole e li abbia custoditi per noi, per permetterci di goderne ogni volta che lo desideriamo.
Mentre versiamo questo meraviglioso nettare nel bicchiere, il tempo sembra rallentare: gli aromi e i profumi intensi si spandono nell’aria, solleticano i nostri sensi. La dolcezza in bocca non è mai fastidiosa, eccessiva, stucchevole: è soave, delicata, piacevole.

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