Abbinamento vino: coniglio “alla stemperata” e Chardonnay
Erano facili da cacciare i conigli selvatici, in Sicilia: le campagne ne erano piene.
Un ottimo bottino che finiva direttamente nelle tavole preziosamente imbandite dei nobili e in quelle più semplici del popolo. Verdure dell’orto, la salsa agrodolce in cui far “stemperare” la carne del coniglio ed ecco la ricetta del “coniglio a stimpirata”, lontana parente del “coniglio alla portoghese” amato e apprezzato dal navigatore Cristoforo Colombo.
Cucinare alla “stimpirata” indicava una cottura in una salsa agrodolce che serviva per ammorbidire, insaporire, arricchire il gusto delle diverse preparazioni, come il coniglio: in passato, si utilizza la “stemperata” per moderare, coprire odori di cibi poco freschi. Era un caratteristico metodo di cottura siracusano, solitamente riservato al pesce spada, che a Noto era usato anche per esaltare il gusto della carne di coniglio arricchita dai sapori decisi e intensi di peperoni, patate, olive verdi e anche della menta fresca.
Piatto della cucina iblea diffuso oggi in tutta l’isola, “U cunigghiu ‘a stimpirata” era storicamente una delle ricette più consumate dai contadini, caratteristico soprattutto delle zone di Siracusa, Ragusa e Agrigento, dove era consuetudine consumarlo freddo.
La particolarità stava anticamente nell’aggiunta della “vastunaca”, una varietà di carota selvatica delle campagne siciliane, dal gusto molto dolce e dal particolare colore rosso. Il coniglio alla stemperata era un piatto che giocava tutto il suo gusto nel sapiente equilibrio tra il sapore più selvatico della carne, le verdure (sedano, cipolle, carote, patate), la freschezza della menta e il sapore agrodolce che si otteneva unendo capperi, olive pomodoro, aceto, peperoncino.
Come sempre, ogni zona aveva le sue varianti: nella cittadina di Avola, per esempio, si preferiva aggiungere il peperone; nella zona montana si usavano le patate; nell’entroterra ibleo alloro, chiodi di garofano e cioccolata amara sciolta sostituivano capperi e olive; in altre zone si aggiungeva l’uvetta.
Per il coniglio alla stemperata, il nostro consiglio è di abbinare un vino bianco da uve Chardonnay come il nostro Akram, che, in georgiano, significa ‘generoso’.
Versatile e cosmopolita, il vitigno Chardonnay si adatta ai terreni e cambia a seconda delle caratteristiche dei territori in cui viene coltivato e delle abitudini dei vignaioli. Per questo, pur essendo originario della Borgogna e dello Champagne, coltiviamo il vitigno Chardonnay anche qui in Sicilia.
Lo Chardonnay che vi consigliamo in abbinamento al coniglio alla stemperata è un vino bianco sofisticato, dalla forte e riconoscibile anima sicula che si esplica negli aromi di frutta gialla, nelle note agrumate e in quelle intense di pera. Fresco, strutturato, dalla forte mineralità e sapidità, il nostro Akram si presta ad arricchire piatti di carne bianca e a gestire bene l’agrodolce caratteristico della ricetta del coniglio alla stemperata.
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