L’immagine della Sicilia si materializza anche solo a sentirne pronunciare il nome: parmigiana siciliana.
Strati di melanzane fritte o grigliate, condite con salsa di pomodoro, mozzarella e formaggio grattugiato, disposti a formare un tortino omogeneo da cuocere al forno: per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, la parmigiana alla siciliana, simbolo della cucina tradizionale regionale, è una presenza fissa nelle tavole di tutta Italia, sfiziosa come antipasto e ottima come piatto unico, e può essere preparata in grandi quantità per le feste di famiglia o le occasioni speciali.
Si racconta che le sue origini risalgano al periodo dell’Inquisizione, quando la cucina del Sud Italia subì una forte influenza spagnola. Inizialmente si preparava solo con melanzane fritte e salsa di pomodoro, ma nel corso del tempo sono nate altre varianti, come la mozzarella, il formaggio grattugiato e il basilico: così è nata la parmigiana di melanzane che, oggi, conosciamo e amiamo.
Alcuni studiosi hanno rintracciato un antenato di questa deliziosa pietanza addirittura in Mesopotamia, dove tavolette di argilla con incisioni cuneiformi mostrano riferimenti a una ricetta simile. In Italia, invece, tre regioni se ne contendono il primato: la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna. Nonostante le teorie contrastanti, la ricetta ufficiale della parmigiana di melanzane si trova nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, datato 1839, in cui si spiega il procedimento: “… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare”.
Ma da dove deriva il nome della parmigiana? Mentre alcuni sostengono che la città di Parma sia stata la città natale della parmigiana, altri fanno notare che il termine “parmigiana” si riferisce alla preparazione gastronomica stessa e non a una città specifica. L’affinità, quindi, del termine “parmigiana” con la città emiliana di Parma è prova alquanto debole per assegnare il primato a quest’ultima, anche se alcuni ritengono sia stata “inventata” dai cuochi del Ducato di Parma e che si sia diffusa nel Regno di Napoli nel XVIII secolo.
Il termine “parmigiana”, tra l’antro, non va inteso come aggettivo, ma come sostantivo che allude a una preparazione gastronomica di cui si ha traccia negli antichi ricettari del Trecento e del Quattrocento ovvero le “melanzane alla parmigiana” (secondo l’uso di Parma).
Altri ancora hanno proposto una derivazione del termine “parmigiana” da “parmiciana”: “parma”, in lingua latina, significa “scudo” e questo termine identificava le liste di legno delle persiane, la cui sovrapposizione ricorderebbe la disposizione a strati delle melanzane nella parmigiana.
La teoria che attribuisce la paternità della ricetta alla Sicilia è sostenuta dalla diffusione delle melanzane sull’isola prima che nel resto d’Italia e dal nome “parmigiana di melanzane” (e non “melanzane alla parmigiana, come in Emilia Romagna) che ricorda la tipica melanzana siciliana chiamata “petrociana” o “petociana” con cui si preparava la ricetta.
