Come si produce il vino: con la fermentazione del mosto entriamo nel vivo del processo di vinificazione

C’è sempre una certa malinconia quando finisce la vendemmia.
Dopo la frenesia della raccolta dell’uva e la preparazione del mosto, è come se calasse un rassicurante silenzio, una calma apparente, una pacifica attesa, interrotti solo dagli ospiti che approfittano di questo scampolo d’estate in Sicilia per visitare la nostra cantina e passeggiare ancora tra i vigneti.

Sono molto curiosi di vedere da vicino come si produce il vino.

Riposte le cassette con cui abbiamo trasportato i grappoli d’uva dalle vigne alla cantina, è iniziata la diraspatura. I raspi – la parte legnosa dei grappoli – vengono separati dagli acini perché, oltre ai naturali sentori di legno ed erba, sono ricchi di acqua e poveri di zucchero e possono abbassare il grado alcolico del vino.
Dopo questa preliminare operazione di “pulizia”, iniziamo la pigiatura dell’uva che sarà moderata per le uve bianche e più energica per le uve rosse. Con la pigiatura, gli acini “scoppiano” e liberano così il loro succo. 

Il procedimento per fare il vino è complesso.

C’è una sostanziale differenza tra fare il vino bianco e fare il vino rosso: nel caso delle uve bianche, dopo la diraspatura, la pressatura consente di estrarre il succo e separare gli acini e le bucce dal mosto, l’unico che poi verrà lavorato. Dal più o meno prolungato contatto tra le bucce e il succo deriva il colore del vino: si ottengono così gli “orange wines”, i rosati e ovviamente i vini rossi. Questo accade perché le bucce sono ricche di antociani, sostanze contenute nell’uva e responsabili della pigmentazione del succo.
Per le uve rosse, invece, dopo la diraspatura e la pigiatura, il mosto così ottenuto rimane a contatto con le bucce per un periodo variabile. Successivamente lo mettiamo in un silos e, dopo circa quindici giorni, procediamo con la sgrondatura: eliminiamo bucce e residui ed effettuiamo un primo filtraggio.

Al momento, in cantina, riposa il mosto del Nero d’Avola e del Moscato.
La fermentazione del vino è solo la fase preliminare del processo di vinificazione.