Come si produce il vino?

Con la raccolta dell’uva di Nero d’Avola, la vendemmia di quest’anno si è conclusa. Siamo entrati nel vivo di un nuovo ciclo di attività, con la produzione del mosto che sta fermentando in cantina e i lavori in vigna, dove le piante cominciano la loro trasformazione in vista della stagione invernale.
Come si produce il vino attività post vendemmia in cantina - Cantine Gulino

Come si produce il vino: con la fermentazione del mosto entriamo nel vivo del processo di vinificazione

Ottobre: vino e cantina dalla sera alla mattina

C’è sempre una certa malinconia quando finisce la vendemmia.
Dopo la frenesia della raccolta dell’uva e la preparazione del mosto, è come se calasse un rassicurante silenzio, una calma apparente, una pacifica attesa, interrotti solo dagli ospiti che approfittano di questo scampolo d’estate in Sicilia per visitare la nostra cantina e passeggiare ancora tra i vigneti.

Sono molto curiosi di vedere da vicino come si produce il vino.

Riposte le cassette con cui abbiamo trasportato i grappoli d’uva dalle vigne alla cantina, è iniziata la diraspatura. I raspi – la parte legnosa dei grappoli – vengono separati dagli acini perché, oltre ai naturali sentori di legno ed erba, sono ricchi di acqua e poveri di zucchero e possono abbassare il grado alcolico del vino.
Dopo questa preliminare operazione di “pulizia”, iniziamo la pigiatura dell’uva che sarà moderata per le uve bianche e più energica per le uve rosse. Con la pigiatura, gli acini “scoppiano” e liberano così il loro succo. 

Il procedimento per fare il vino è complesso.

C’è una sostanziale differenza tra fare il vino bianco e fare il vino rosso: nel caso delle uve bianche, dopo la diraspatura, la pressatura consente di estrarre il succo e separare gli acini e le bucce dal mosto, l’unico che poi verrà lavorato. Dal più o meno prolungato contatto tra le bucce e il succo deriva il colore del vino: si ottengono così gli “orange wines”, i rosati e ovviamente i vini rossi. Questo accade perché le bucce sono ricche di antociani, sostanze contenute nell’uva e responsabili della pigmentazione del succo.
Per le uve rosse, invece, dopo la diraspatura e la pigiatura, il mosto così ottenuto rimane a contatto con le bucce per un periodo variabile. Successivamente lo mettiamo in un silos e, dopo circa quindici giorni, procediamo con la sgrondatura: eliminiamo bucce e residui ed effettuiamo un primo filtraggio.

Al momento, in cantina, riposa il mosto del Nero d’Avola e del Moscato.
La fermentazione del vino è solo la fase preliminare del processo di vinificazione.

Mentre in cantina lavoriamo al processo di produzione del vino, cosa succede ai vigneti dopo la vendemmia?

I nostri vigneti stanno cambiando.

E non solo per via dei lavori che abbiamo eseguito, con l’espianto della vigna vecchia di Moscato che sarà sostituita da piante nuove e giovani. L’autunno, anche se in Sicilia sembra ancora estate, segna l’inizio del cambiamento per le piante di vite che entrano in una nuova fase del loro straordinario ciclo di vita.
Si predispongono al riposo invernale, che inizierà con la caduta delle foglie.
Per noi produttori anche questo è un momento importante: è l’ideale, infatti, per effettuare in vigna operazioni di pulizia generale e preparare il terreno alle concimazioni. Semineremo il favino, assicurandoci che possa possa maturare prima dei freddi invernali. Quando poi la pianta sarà matura e i baccelli inizieranno a ingrandirsi, verrà tutto triturato e miscelato con il terreno, per arricchirlo di sostanze organiche preziose per le piante di vite e di una duratura scorta di acqua.

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