Il cannolo siciliano: origini, storia e abbinamento vino

Il cannolo siciliano è il dolce tipico per eccellenza, simbolo della Sicilia in tutto il mondo. Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti, è una delle più antiche ricette regionali e oggi è considerato uno dei più significativi rappresentanti della ricca tradizione culinaria siciliana e, ancor di più, della maestria artigianale tramandata di generazione in generazione.
Origini, storia e abbinamento vino del cannolo siciliano

Il cannolo siciliano tra leggenda e tradizione

Ma più gradito di qualunque altro cibo carnevalesco è il cannolu, boccone ghiotto di popolani, di borghesi e di nobili, desiderato dai poveri e dai ricchi.

La sua fragranza è un invito al piacere, il ripieno cremoso, a base di ricotta fresca di pecora, zucchero e vaniglia, scioglie il cuore in una sinfonia di sapori, l’aggiunta di scorze d’arancia candite o gocce di cioccolato dona al cannolo una varietà di sfumature e crea connubi che esaltano la sua unicità.

I cannoli siciliani mettono d’accordo tutti, senza distinzione di luogo, età e classe sociale: è un dolce, come sosteneva lo storico Giuseppe Pitrè, tradizionale e democratico. Sarà, forse, per quella cialda così croccante e fragrante, detta scorza o buccia, per la ricotta dolce e cremosa, rigorosamente di pecora, puntellata di canditi o di gocce di cioccolato, ma il cannolo, che un tempo si preparava solo a Carnevale, è oggi uno dei dolci siciliani per eccellenza, gustato ovunque e amato da tutti.

Ogni zona della Sicilia ha la sua ricetta e le sue varianti, ma se il cannolo siciliano per eccellenza è quello di Piana degli Albanesi (a circa 40 km da Palermo), in ogni parte della Sicilia i pasticcieri aggiungono qualcosa di diverso, un tocco caratteristico per raccontare, attraverso la sicilianità del cannolo, la storia dei loro territori: nella Sicilia occidentale, per esempio, si usa guarnire il cannolo con una ciliegia o scorzette d’arancia candita; in quella orientale, invece, si usa la granella di pistacchio o di nocciole.

Il cannolo è anche lo specchio della ricca storia siciliana, uno speciale e goloso impasto delle tante influenze culturali di cui la Sicilia è stata fertile ricettacolo nel corso dei secoli.

Che origine hanno i cannoli siciliani?

Il nome cannolo deriva dalle canne di fiume intorno a cui, in passato, si usava avvolgere la pasta dell’involucro esterno. Sarebbe nato, secondo la leggenda, nella città siciliana di Caltanissetta che, in lingua araba, significa Castello delle donne ed era sede, nel periodo arabo, di harem appartenenti a diversi emiri saraceni: le favorite di uno di essi si sarebbero appunto cimentate, tra le tante ricette che erano solite fare, nella creazione di questo dolce particolare, nato dopo tanti esperimenti e dopo aver tentato di riprodurre un dolce arabo ripieno di ricotta, mandorle e miele.

La verità, forse, sta in mezzo: con la fine della dominazione araba in Sicilia, all’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e molte donne si convertirono alla fede cristiana. Una di esse, ritiratasi in monastero, avrebbe tramandato la ricetta del cannolo alle sorelle. Sarebbero state, dunque, le suore a inventare il tipico dolce siciliano, caratterizzato dalla “scorcia”, l’involucro e la farcia di ricotta lavorata con lo zucchero, decorato con canditi o cioccolato.

C’è anche chi sostiene che il suo diretto antenato fosse un dolce a forma di banana, che Cicerone, durante il suo incarico di questore in Sicilia, potè sperimentare e descrivere così: tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus.

Che le origini del cannolo siciliano siano comunque arabe, sembra essere confermato dal fatto che gli arabi fossero anche abili pasticceri, capaci di lavorare la ricotta di pecora, che già si produceva in Sicilia, insieme ad altri ingredienti come i canditi, a mescolarla con altri aromi, a sperimentare l’accoppiata che, nella tradizione siciliana, si sarebbe rivelata vincente, quella tra zucchero e ricotta.

Lo storico Gaetano Basile aggiunge un’altra teoria che collega l’origine del cannolo al Carnevale.

Nato come scherzo irriverente, questo dolce non si poteva presentare pubblicamente per via della sua forma fallica e, per questo, furono apportati dei tagli da entrambi i lati, dando vita al cannolo come lo conosciamo e gustiamo oggi.

Altri ancora sostengono che la nascita del cannolo sia avvenuta nel Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, proprio dietro la Cattedrale. Anche in questo caso il cannolo siciliano sarebbe nato come uno scherzo di Carnevale ideato dalle suore di clausura del convento per le novizie, forse al sacerdote oppure per intrattenere i parenti che, a Carnevale, si recavano in convento per incontrare le proprie figlie: le suore avrebbero riempito una vasca con crema di ricotta e avrebbero sostituito i tradizionali rubinetti con la scorza dei cannoli. In effetti, in dialetto siciliano cannolo significa rubinetto.

Che vino bere con i cannoli siciliani?

L’abbinamento che vi proponiamo oggi utilizza il criterio della concordanza e, quindi, similitudine di sapori, e quello della territorialità: abbiamo scelto il Moscato di Siracusa e il re della pasticceria siciliana: il cannolo alla ricotta. Soprattutto nella stagione più fresca (la ricotta è un ingrediente molto sensibile alle temperature elevate e al caldo estivo) servire un dolce e profumato Moscato di Siracusa è un modo eccellente per esaltare la fragranza delle cialde e il gusto ricco dei cannoli siciliani originali.

L’abbinamento tra i cannoli siciliani e il Moscato di Siracusa è il classico abbinamento che permette di apprezzare la bontà di un dolce assolutamente tipico della nostra terra e il gusto di un vino altrettanto tipico che, come il cannolo, ha una storia antica e particolare.

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