“Zeppole e vino”: la festa di San Martino

11 novembre, Festa di San Martino. Nel giorno dedicato al vescovo di Tours divenuto Santo, differenti tradizioni popolari convergono per ricordare l’insegnamento di Martino, la sua storia e le sue virtù e per simboleggiare la preparazione e il lento, ma inesorabile, passaggio alla stagione fredda. Le temperature più miti, tipiche di questo periodo dell’anno conosciuto anche come “estate di San Martino”, sono una breve parentesi prima dell’arrivo dell'inverno e ravvivano una festa in cui godere dei frutti della terra e dei sapori più genuini.
La festa di san martino - Cantine Gulino

Festa di San Martino
Che cosa si festeggia l'11 novembre?

“ [...] per le vie del borgo
dal ribollir de' tini
va l'aspro odor de i vini
l'anime a rallegrar.”

Giosuè Carducci

Il padre lo chiamò Martinus in onore di Marte, il dio della guerra.
Il giovane Martino, infatti, era figlio di un tribuno della legione stanziato al confine con la Pannonia, odierna Ungheria. Quando il padre fu inviato a Pavia, Martino lo seguì e, come figlio di militare, a quindici anni intraprese la stessa carriera.
Il suo primo incarico fu in Gallia.
 In qualità di circitor, aveva il compito di ispezionare i posti di guardia e di effettuare la ronda. Durante una di queste, in un giorno particolarmente freddo e piovoso, s’imbattè in un mendicante, privo di vestiti e intirizzito dal freddo. D’impulso, prese il suo mantello, lo divise a metà e lo diede al pover’uomo che, subito, si riscaldò e, all’improvviso, anche l’aria si fece più mite: la prima estate di San Martino.
Martino, poi, si fece battezzare dopo aver sognato Gesù che indossava la metà del suo mantello e che, al risveglio, trovò integro. In seguito, lasciò la carriera militare, si dedicò alla vita monastica e, nel 371, divenne vescovo di Tours. Morì l’8 novembre del 397 e fu dichiarato santo non solo per i miracoli a lui attribuiti, ma anche per le sue doti di carità e giustizia: si diceva che persino il diavolo avesse cercato di tentarlo più volte, senza però mai riuscirci.
In memoria di quegli eventi, l’11 novembre è il giorno in cui si celebra San Martino di Tours, considerato patrono della gente di chiesa, dei soldati, dei viaggiatori, dei vignaioli e dei vendemmiatori, protettore contro le forze del male.

Che cosa vuole spiegare la Festa di San Martino?

L’11 novembre, in passato, rappresentava una sorta di spartiacque o “Capodanno”.
Era il momento in cui riprendevano le attività nelle scuole, nei tribunali, si pagavano tasse e locazioni. Per convenzione, inoltre, nel mondo contadino l’11 novembre segnava l’inizio dell’annata agraria ed era il momento in cui si rinnovavano i contratti agrari, si aprivano le botti del vino e si preparavano le fiere del bestiame.
Una fase di transizione che, carica di tradizioni, usanze, riti, celebriamo ancora oggi, attingendo al vivo legame con il nostro passato e con le più antiche feste popolari della nostra storia.
Per San Martino si celebrava, perciò, il santo con le sue virtù e, allo stesso tempo, gli ottimi frutti della terra e il buon cibo che la bella stagione e l’attività di raccolta nei campi aveva donato, mentre ci si preparava ad affrontare il periodo più freddo e buio dell’anno.

Perché a San Martino “ogni mosto diventa vino”?

“Pi San Martinu si tasta lu vinu”: è una tradizionale convenzione quella per cui, il giorno di San Martino, si assaggia il vino nuovo. Coincide, infatti, con la svinatura, quando ormai il mosto ha concluso la fermentazione e può essere spillato. Si procedeva all’assaggio, se ne sondava la quantità e si cercava di capire come migliorarne la qualità.
Accadeva anche nell’antica Grecia, durante le Antesterie, feste in onore di Dioniso che si celebravano l’11, il 12 e il 13 del mese di Antesterione, corrispondente  al periodo di febbraio e marzo. Il primo giorno era detto Pithoigia, perché si aprivano i grandi “pithoi” dove si conservava il vino, “poiché gli antichi spillavan le botti e assaggiavano il mosto […]” ricorda il Pitrè, che aggiunge: “anzi gli antichi, meno temperati de’ cristiani, non si contentavano d’un solo giorno di festa, ma ne facevano anche tre, coronati il capo di fiori, e fiori portando in giro per la città, dopo aver bevuto al buon genio: baccanali che poi si ripetevano nelle prossime feste di questo nome”.
Ecco perché, con il passare del tempo, festeggiare San Martino l’11 novembre è diventata l’occasione per consumare pietanze e dolci tipici accompagnati dal vino novello.

Cosa si faceva a San Martino in Sicilia?

In Sicilia vigeva una distinzione: c’era il San Martino dei ricchi, che si celebrava l’11 novembre, e il San Martino dei poveri, che, invece, si svolgeva la domenica successiva, subito dopo l’avvenuto pagamento della “simanata” ovvero della paga settimanale che consentiva di comprare e assaggiare “i viscotta ri Sammartinu abbagnati ‘nto muscatu“.
Secondo un altro proverbio, per San Martino, “s’ammazza lu porcu e si sazza lu vinu”. Per tradizione, in occasione della festa, molte famiglie siciliane usavano macellare il maiale e ne ricavavano salsicce, prosciutti e salami.
Nel siracusano, oltre le crispelle di San Martino, fatte con farina di riso e ricoperte di miele, si preparano anche le “zippule”, protagoniste delle tradizionali “zippolate”: semplici da preparare, sono golose frittelle tonde, ottenute friggendo nell’olio bollente una pastella di farina, acqua, sale e lievito, passate poi nello zucchero. Dolci o salate, si possono farcire con acciughe, uvetta, ricotta oppure crema di nocciola, crema di pistacchio, cioccolato bianco. 
La parola deriva dall’arabo “zalabiach”, che significava “pasta molle da friggere”.
Durante la frittura nell’olio bollente, le “zippule” si coronavano di croccanti protuberanze: c’era forse un implicito riferimento alla diceria secondo cui San Martino fosse la festa dei “cornuti”? Pare che, in occasione della festa, gli uomini si recassero nelle cantine cittadine per ubriacarsi, lasciando da sole le mogli che sfruttavano l’occasione per intrattenersi con i loro amanti.

Festa di San Martino: quale abbinamento vino con le “zippule” siracusane?

Per tradizione, nelle classiche “zippolate” di San Martino si assaggiano “zippule” salate e dolci: per le prime, con le loro farciture a base di acciughe o ricotta, vi consigliamo un vino rosso, Fanus o Drus; per quelle dolci, con una farcitura a base di crema di nocciola, di pistacchio o cioccolato bianco, consigliamo un aromatico Moscato nella sua versione dolce, Don Nuzzo, o passita, Jaraya.

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