Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, lo spumante non è nato in Francia, sebbene oggi lo Champagne sia lo spumante per antonomasia, il più rinomato e conosciuto al mondo. Le sporadiche testimonianze storiche a nostra disposizione poco ci aiutano a ricostruire le misteriose origini dei vini spumante: nel XVIII libro dell’Iliade, Omero descrive una scena dello scudo di Achille in cui i contadini erano rifocillati da «un uomo che giva in volta, e lor ponea nelle man un nappo spumante di dolcissimo bacco»; secoli dopo, Virgilio, nell’Eneide, cita un dignitario della corte di Didone che «bevve la coppa di spumante senza vacillare». Alcune fonti insinuano che la celebre regina d’Egitto Cleopatra avesse addirittura ammaliato Cesare con del vino titillans, termine che i Romani usavano, insieme a saliens, spumans e spumescens. Servito, a quanto pare, durante una cena in onore di Cesare e Cleopatra, questo spumante ante litteram ebbe un notevole successo, a dimostrazione del fatto che i Romani conoscevano già alcune tecniche per creare le bullulae nel vino e avevano dimestichezza con il vino frizzante e spumante, dato che ne producevano due tipi: l’Aigleucos, ottenuto da mosto dolce conservato a basse temperature, e il più leggero Proptropum, ottenuto anche questo da un mosto dolce conservato a temperature basse e mescolato a un vino base già fermentato.
Si parla, chiaramente, di una spumantizzazione molto blanda, tant’è vero che la distinzione tra vini frizzanti e spumanti dell’epoca non è così netta come oggi, ma, a detta di Plinio, alquanto apprezzata dagli imperatori romani che prediligevano questo tipo di vino. Da quanto sappiamo, i Romani possono essere considerati gli inventori della rifermentazione programmata, perfezionata poi nel corso dei secoli e che, oggi, ritroviamo in alcuni metodi di spumantizzazione moderni.
Le ragioni per cui il vino sviluppa la sua particolare effervescenza furono per lungo tempo argomento di studio e dibattito: secondo quanto riporta Andrea Bacci, noto medico del Papato e botanico romano, nel trattato cinquecentesco di enologia De naturali vinorum historia, alcuni sostenevano che le bollicine nascevano per un “caso fortuito”, ma egli era convinto, invece, che «questi fumi spontanei nei vini generosi o sono composti della essenza stessa e della natura del vino o sono senza dubbio caratteristiche particolari della struttura del vino».
