Che vino bere con i carciofi ripieni alla siciliana?

Dall’autunno alla primavera inoltrata abbondano sui banchi dei mercati, arricchiscono le nostre tavole in mille modi diversi e come ingrediente di tante pietanze. La tradizione culinaria siciliana ha sempre valorizzato i carciofi, presenti fin dall’antichità nella nostra alimentazione, apprezzati per la loro versatilità e per le tante proprietà nutrizionali. Da qui la ricetta tipica dei carciofi ripieni alla siciliana, detti anche “tappati”. E il vino?
Che vino bere con i carciofi ripieni alla siciliana?

La tradizione dei carciofi ripieni alla siciliana

In dialetto, i carciofi ripieni alla siciliana sono detti ammuttunati.
Per la precisione, cacocciuli ammuttunati ca tappa i l’ovu: il dialetto è sacro.

Definirli semplicemente tappati è riduttivo, con quella farcitura così ricca, saporita, gustosa e le dita delle mani che, con arte, spingono all’interno del carciofo l’abbondante ripieno, perché la copertura lo possa trattenere.

La ricetta dei carciofi siciliani tappati o ammuttunati e, cioè, ripieni, è tipica soprattutto della parte occidentale dell’isola, in particolare della zona del palermitano. Era, come spesso accade, un piatto di recupero, semplice e popolare, ma gustoso, appetitoso e completo. Si preparava con poco e assicurava un buon nutrimento ai contadini stremati dalla fatica nei campi perché poteva essere accompagnato dal pane.

Utilizzati in mille modi diversi e per tante pietanze, i carciofi sono molto diffusi nella cucina tipica siciliana e hanno origini remote. Il carciofo è presente nel mito greco: ai piedi del monte Olimpo viveva la splendida ninfa Cynara, di cui s’innamorò il potente re degli dei Zeus. Cynara lo rifiutò e lui, per ripicca, punì la sua insolenza trasformandola in un spinoso carciofo, a memoria dell’insolenza con cui lo aveva trattato.

L’etimologia del termine carciofo risale agli Arabi: la varietà domestica, che chiamavano al-kharshufpianta che punge – si diffuse in Europa intorno all’anno Mille. Nella sua versione selvatica, però, il carciofo era già conosciuto dagli Egizi, che lo usavano come rimedio medicale e in cucina, dai Greci, che lo utilizzavano per le sue proprietà curative contro i disturbi del fegato, dagli Etruschi e dai Romani. Il re egiziano Tolomeo Evergete li faceva mangiare ai suoi soldati perché pensava che accrescesse forza e coraggio; Teofrasto prima e Plinio il Vecchio dopo ne avevano studiato qualità e virtù (nutrizionali e terapeutiche). 

L’Accademia della Crusca ricorda che, in Sicilia, il termine cacocciula compare in un documento datato 1416, mentre l’uso della parola carciofo in Toscana risale solo al 1533.

Come si preparano i carciofi alla siciliana o carciofi ammuttunati?

La ricetta dei carciofi ripieni alla siciliana è particolare, ricca e versatile. La farcitura del carciofo si prepara con abbondante pangrattato, pecorino grattugiato, una spruzzata di prezzemolo, filetti di acciughe, olio, sale e pepe. Il ripieno così ottenuto serve a riempire l’interno del carciofo. Per creare il tappo e contenere il condimento, si infarina la parte superiore del carciofo, si passa nell’uovo e nel pangrattato. I carciofi capovolti si friggono in padella perché si formi una deliziosa crosta. Non è finita: i carciofi così chiusi si cuociono, poi, nel sugo di pomodoro che può diventare ottimo condimento per la pasta.

Che vino bere con i carciofi ripieni alla siciliana?

Per i carciofi tappati abbiamo scelto un vino bianco di carattere e di bella struttura. Un vino bianco prezioso e di qualità, tipico del siracusano e perfetto per accompagnare una pietanza tipica, apprezzata e diffusa in tutta la Sicilia. Abbiamo scelto il nostro vino bianco Albanello Pretiosa, capace di esaltare la combinazione complessa di sapori dei carciofi ripiani alla siciliana senza sminuirne il gusto.

Riferimenti bibliografici:

A. Martano, Il diamante nel piatto, 2018, Ali&no Editrice.

Condividi l'articolo!

Letture consigliate

Vini di Sicilia, dal mare alla terra e dalla terra al vino

Vini di Sicilia, dal mare alla terra e dalla terra al vino

Viticoltura e mare, mare e vino. Testimone silenzioso di viaggi, relazioni, scambi e colonizzazioni, civiltà nascenti e imperi caduti, il mare non è solo una via da attraversare, una distesa in continuo movimento da contemplare, un orizzonte in cui perdersi. Il mare è parte della cultura di un territorio, scintilla che ha acceso lo sviluppo della viticoltura nella nostra terra e che dona ai vini di Sicilia un’anima preziosa.

Continua a leggere...
Siracusa mare e spiagge le contrade marine

Siracusa, mare e spiagge: le contrade marine

Com’è il mare di Siracusa? Qual è la spiaggia più bella della città? Acque cristalline, sfumature turchesi e azzurre, fondali ricchi di vita, scogli e spiagge dorate rendono il mare siracusano una meta ideale per chi visita la città. Partendo dal legame tra Siracusa e il suo mare, passiamo in rassegna le contrade marine più suggestive, frequentate e conosciute, uno scrigno di storia, bellezza e natura incontaminata.

Continua a leggere...
Che vino bere con le chiacchiere di Carnevale

Che vino bere con la chiacchiere di Carnevale?

Dalle frappe alle bugie, dai cenci ai crostoli, un dolce filo dorato di bontà unisce le diverse regioni del nostro paese durante il periodo carnevalesco. Le chiacchiere, con la loro consistenza croccante e il loro sapore irresistibile, sono un simbolo di gioia e festa che affonda le radici nella tradizione italiana.

Continua a leggere...