La tradizione dei carciofi ripieni alla siciliana

In dialetto, i carciofi ripieni alla siciliana sono detti ammuttunati.
Per la precisione, cacocciuli ammuttunati ca tappa i l’ovu: il dialetto è sacro.

Definirli semplicemente tappati è riduttivo, con quella farcitura così ricca, saporita, gustosa e le dita delle mani che, con arte, spingono all’interno del carciofo l’abbondante ripieno, perché la copertura lo possa trattenere.

La ricetta dei carciofi siciliani tappati o ammuttunati e, cioè, ripieni, è tipica soprattutto della parte occidentale dell’isola, in particolare della zona del palermitano. Era, come spesso accade, un piatto di recupero, semplice e popolare, ma gustoso, appetitoso e completo. Si preparava con poco e assicurava un buon nutrimento ai contadini stremati dalla fatica nei campi perché poteva essere accompagnato dal pane.

Utilizzati in mille modi diversi e per tante pietanze, i carciofi sono molto diffusi nella cucina tipica siciliana e hanno origini remote. Il carciofo è presente nel mito greco: ai piedi del monte Olimpo viveva la splendida ninfa Cynara, di cui s’innamorò il potente re degli dei Zeus. Cynara lo rifiutò e lui, per ripicca, punì la sua insolenza trasformandola in un spinoso carciofo, a memoria dell’insolenza con cui lo aveva trattato.

L’etimologia del termine carciofo risale agli Arabi: la varietà domestica, che chiamavano al-kharshuf – pianta che punge – si diffuse in Europa intorno all’anno Mille. Nella sua versione selvatica, però, il carciofo era già conosciuto dagli Egizi, che lo usavano come rimedio medicale e in cucina, dai Greci, che lo utilizzavano per le sue proprietà curative contro i disturbi del fegato, dagli Etruschi e dai Romani. Il re egiziano Tolomeo Evergete li faceva mangiare ai suoi soldati perché pensava che accrescesse forza e coraggio; Teofrasto prima e Plinio il Vecchio dopo ne avevano studiato qualità e virtù (nutrizionali e terapeutiche). 

L’Accademia della Crusca ricorda che, in Sicilia, il termine cacocciula compare in un documento datato 1416, mentre l’uso della parola carciofo in Toscana risale solo al 1533.