Che vino bere con i carciofi ripieni alla siciliana?
In dialetto, i carciofi ripieni alla siciliana sono detti ammuttunati.
Per la precisione, cacocciuli ammuttunati ca tappa i l’ovu: il dialetto è sacro.
Definirli semplicemente tappati è riduttivo, con quella farcitura così ricca, saporita, gustosa e le dita delle mani che, con arte, spingono all’interno del carciofo l’abbondante ripieno, perché la copertura lo possa trattenere.
La ricetta dei carciofi siciliani tappati o ammuttunati e, cioè, ripieni, è tipica soprattutto della parte occidentale dell’isola, in particolare della zona del palermitano. Era, come spesso accade, un piatto di recupero, semplice e popolare, ma gustoso, appetitoso e completo. Si preparava con poco e assicurava un buon nutrimento ai contadini stremati dalla fatica nei campi perché poteva essere accompagnato dal pane.
Utilizzati in mille modi diversi e per tante pietanze, i carciofi sono molto diffusi nella cucina tipica siciliana e hanno origini remote. Il carciofo è presente nel mito greco: ai piedi del monte Olimpo viveva la splendida ninfa Cynara, di cui s’innamorò il potente re degli dei Zeus. Cynara lo rifiutò e lui, per ripicca, punì la sua insolenza trasformandola in un spinoso carciofo, a memoria dell’insolenza con cui lo aveva trattato.
L’etimologia del termine carciofo risale agli Arabi: la varietà domestica, che chiamavano al-kharshuf – pianta che punge – si diffuse in Europa intorno all’anno Mille. Nella sua versione selvatica, però, il carciofo era già conosciuto dagli Egizi, che lo usavano come rimedio medicale e in cucina, dai Greci, che lo utilizzavano per le sue proprietà curative contro i disturbi del fegato, dagli Etruschi e dai Romani. Il re egiziano Tolomeo Evergete li faceva mangiare ai suoi soldati perché pensava che accrescesse forza e coraggio; Teofrasto prima e Plinio il Vecchio dopo ne avevano studiato qualità e virtù (nutrizionali e terapeutiche).
L’Accademia della Crusca ricorda che, in Sicilia, il termine cacocciula compare in un documento datato 1416, mentre l’uso della parola carciofo in Toscana risale solo al 1533.
La ricetta dei carciofi ripieni alla siciliana è particolare, ricca e versatile. La farcitura del carciofo si prepara con abbondante pangrattato, pecorino grattugiato, una spruzzata di prezzemolo, filetti di acciughe, olio, sale e pepe. Il ripieno così ottenuto serve a riempire l’interno del carciofo. Per creare il tappo e contenere il condimento, si infarina la parte superiore del carciofo, si passa nell’uovo e nel pangrattato. I carciofi capovolti si friggono in padella perché si formi una deliziosa crosta. Non è finita: i carciofi così chiusi si cuociono, poi, nel sugo di pomodoro che può diventare ottimo condimento per la pasta.
Per i carciofi tappati abbiamo scelto un vino bianco di carattere e di bella struttura. Un vino bianco prezioso e di qualità, tipico del siracusano e perfetto per accompagnare una pietanza tipica, apprezzata e diffusa in tutta la Sicilia. Abbiamo scelto il nostro vino bianco Albanello Pretiosa, capace di esaltare la combinazione complessa di sapori dei carciofi ripiani alla siciliana senza sminuirne il gusto.
Riferimenti bibliografici:
A. Martano, Il diamante nel piatto, 2018, Ali&no Editrice.
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